Los aceites y grasas se encuentran entre los componentes más controvertidos de la dieta moderna. Usted debe obtener sus grasas esenciales principalmente de los alimentos enteros. Dos ventajas de este enfoque son que las fuentes de alimento son mucho más estables que los aceites aislados, y puede estar seguro de que no han sido hidrogenados.
Para una salud óptima, y para evitar enfermedades, usted quiere mantener las grasas y aceites en su dieta al mínimo. Sin embargo, usted necesita algunas grasas y aceites de alta calidad, llamados ácidos grasos esenciales, para la salud de todas las células de su cuerpo, sus órganos y su cerebro. (Así que no evite las grasas y aceites como la peste – sólo familiarícese con los que son buenos para usted y evite los que no son saludables.) Coma la menor cantidad posible de grasas saturadas. Las grasas saturadas son abundantes en las carnes criadas en granjas (excepto el pescado), o en cualquier producto que contenga carne, huevos o productos lácteos, como el queso y la leche (a menos que sean libres de grasa). El mejor aceite para cocinar es el aceite de oliva virgen extra o virgen. No se descompone tan fácilmente como otros aceites, creando ingredientes tóxicos que son difíciles de digerir para su cuerpo. También es uno de los aceites cardiacos ricos en ácidos grasos monoinsaturados. Es el único aceite con el que usted debe cocinar, excepto para una comida ocasional con maíz, soya o aceite de semilla de sésamo orgánico y prensado en frío para variar. El aceite de oliva es ideal para aderezos para ensaladas, para los que el aceite no se calienta. Otros aceites que son más saludables cuando no se calientan son la semilla de sésamo, la almendra, la linaza, la soja, el maíz o el aceite de girasol de alta calidad; en realidad, cualquier aceite es mejor crudo o se extrae sin usar calor o productos químicos. Úselos de vez en cuando para variar. Mantenga todos los aceites sellados del aire y en el refrigerador, siempre y cuando uno o dos meses sea seguro. Mantener los aceites en el refrigerador evita que la luz los degrade. Para mayor comodidad, mantenga una botella pequeña de aceite de oliva en el mostrador para cocinar y espolvorear los alimentos (el aceite de oliva tiende a endurecerse en el refrigerador, pero esto no causa ningún daño al aceite).
